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商品訊息描述

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      《廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)》Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes

      食譜告訴你如何烹調,科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。

      經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
      細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵

      ◎ 完美廚藝第一步:了解你在煮什麼

      不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

      ◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南

      市面上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

      ◎ 廚房必備的即時解惑者

      《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

      本書特色

      1. 提供廚房以及料理過程的正確知識

      .錫箔紙不適合包裹酸性食物,也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底;

      .盡量使用冷的自來水烹調;熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。

      2. 破除錯誤的烹調認知

      .低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高,因為電爐具所產生的熱能大都進入食物,較少散失到空氣中;

      .大滾的水並沒有比小滾的水高溫,只是更會冒泡。

      3. 食物的保存與處理,出其不意的簡單方便

      .新鮮莓果買回家後,浸入50℃的熱水30 ~ 40秒,便足以殺死莓果表面的黴菌,瀝乾水分後冷藏可保鮮多日;

      4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

      .炒蔬菜不必先放熱油,直接放入冷鍋中悶煮,待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可,省油又健康;

      .煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鐘,蛋白剛好凝結,能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。

      5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事

      .恢復蘆筍甜味的方法:將蘆筍置入冷水中一小時,並在水中加入1~2匙的糖;

      .避免肉塊烤過熟:提前取出烤箱,肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。

        媒體書評

        每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》,這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了,每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理,本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher,著有《CookWise》與《BakeWise》

        看這本書時我在想:之前為何沒人寫這樣的書?答案很明顯:唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊,本書就是第二選擇!──Ruth Reichl,著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》

        就個人對於當代廚藝的貢獻而言,我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中,始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法,卻未必曉得為何要這麼做,馬基的新書《廚藝之鑰》,對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式,他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller,著有《The French Laundry》《Per Se》

      • 作者介紹

        哈洛德.馬基

        ★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家

        ★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

        ★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書,以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

        「為什麼吃豆子容易放屁?」哈洛德.馬基為了這個問題,一頭栽進食物科學的世界,不僅浸淫在期刊論文之間,還走訪世界各地知名大廚的廚房,更把自家廚房當成實驗室,成了名符其實廚房裡的科學家。

        他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位,2008年名列全球百大影響人物,如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

        新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇,為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道,是下廚及烹飪科學的必讀之作。

      • 譯者介紹

        鄧子衿

        中興大學生命科學系,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。

      廚藝之鑰(上):完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)-目錄導覽說明

      • 前言
        第1章 了解食物
        第2章 廚房中的基本資源
        第3章 廚房中的用具流行
        第4章 熱與加熱設備
        第5章 烹調方式
        第6章 烹調安全
        第7章 水果
        第8章 蔬菜與新鮮香草
        第9章 乳類與乳製品
        第10章 蛋
        第11章 肉類
        第12章 魚貝海鮮類
        索引

      價格比較ptt

      編輯小語

      食譜到處都有,書店和網路上滿滿都是。按著食譜照本宣科,有時結果還不錯,但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要,有些食譜則太冗長;有時同一道菜餚的不同食譜,可能就有完全相反的指示,有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。

      這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要,兩者兼備才能成功烹調出一道美味佳餚。

      《廚藝之鑰》並不是食譜,而是為了解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的,以及最佳的烹調方式與原因。本書就像導航手冊,帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海,安全抵達美味佳餚的彼岸。

      明星商品

      編/譯者:鄧子衿
      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:17*22.5
      頁數:304

      出版地:台灣

      商品訊息特點

      • 作者:哈洛德.馬基

        追蹤

      • 譯者:鄧子衿
      • 快速到貨網拍

      • 出版社:大家

        出版社追蹤

        功能說明

      • 出版日:2012/5/10
      • ISBN:9789866179341
      • 語言:中文繁體
      • 適讀年齡:全齡適讀

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      中國時報【范揚光╱桃園機場報導】

      華儲公司位於桃園機場的貨運區19日上午發生火藥外洩意外,一箱裝有8包無煙火藥的貨品進行轉運作業時,工作人員發現其中1包火藥包裝破裂且有藥粉洩出,於是立即通報航警局防爆小組前往處理,機場公司也加派消防車到場警戒,所幸火藥並無引燃發生意外。

      防爆小組到場後研判沒有立即危險,並將該包火藥放至水中銷毀;其餘7包火藥經檢查後確認包裝完整沒有安全顧慮,於是重新裝箱送上貨機。據了解,該批無煙火藥外包裝標示為第一類爆炸物第1.4組,不致引起重大危害的物質和物品,一旦著火或引發僅產生輕微危害,其影響大部分限於包裝本身,主要用途為製作爆竹及煙火等產品,可透過航空運送,但包裝須密封完整,預計從日本經台灣運往馬來西亞。

      雖然無煙火藥穩定性較高,但是現場工作人員還是戰戰兢兢、小心翼翼地依照程序處理;至於火藥包裝破裂原因及責任歸屬,相關單位正在釐清中。

      【記者謝政儒台桃園報導】桃園市長鄭文燦今(16)日主持市政會議時表示,有關機場捷運通車時程,交通部王國材次長於立院備詢時表示明年2~3月通車,強調桃園市政府從未提出通車時間表,董事長劉坤億對於議員要求年底通車表示將盡力而為,也未提時間表。

      鄭文燦說明,機場捷運要達標,安全性穩定性必須要到達合約規範的99%,包括7天測試,行車誤點率要控制在1%以下。此外交通部要依規定辦理初履勘,以及本案驗證機構完成系統、設備、作業手冊的驗證,這些都必須要到位,才能夠通車。後面有一系列的程序要走完,也請桃捷公司與交通部密集配合,2~3月農曆春節後通車,就是過年前要做好所有準備,桃捷公司同仁要有心理準備在過年期間可能需要一定程度的忙碌。

      另表示,我們規劃的團體試乘,以及第一個月打五折方案,也需要跟交通部盡速確認確切的起算時間點,以及營運前營運後的虧損也要具體的表達,我們計算的實質虧損13億也希望交通部能給予支持。

      鄭文燦補充,機場捷運A8站為直達站,民眾前往林口長庚看病可以搭乘機捷;A19站有桃園國際棒球場,觀看球賽也可搭捷運;沿線也有很多購物中心包含A8環球購物中心、A9的三井OUTLET、A18華泰名品城、A19的環球購物中心也將在明年完工;學生通勤部分,A7站近體育大學與長庚大學、A6站近輔仁大學;針對通勤上班人士部分,機場捷運會經過華亞、五股工業區以及近中壢的青埔站。

      (自立晚報20161116)

      下面附上一則新聞讓大家了解時事

      中國時報【林淑娟╱台北報導】

      台灣當紅人氣男團SpeXial投下震撼彈!人氣王晨翔4日已向就讀的國立台灣藝術大學戲劇系碩士班辦理休學,即將入伍當兵。巧的是,隊長宏正上月25日在準備拍攝 《High5制霸青春》前進行跳躍練習,落地瞬間因踩到軟墊邊邊,造成右腳踝粉碎性骨折,5日已開刀,醫師宣布他的腳「3個月不能落地」,必須停工到農曆年後。

      宏正不忘宣傳新戲

      宏正開刀當天與麻醉師聊天,被問職業時回「拍戲,正在拍《High5制霸青春》」,麻醉師問「什麼時候播」,他像錄宣傳影片般背出:「每周六晚上8點半…」,背到一半就昏迷過去了,數小時之後清醒,記憶還停留在沒背完播出時間,被虧未免也太敬業。該劇還有重要收尾戲,如有需要宏正仍會露臉演出,打球戲分則請替身代勞。SpeXial原定12、13日在星、馬辦粉絲見面會,宏正也被迫缺席。

      晨翔3煩惱事纏身var LIGHTBOX_DARLA_CONFIG ={“useYAC":0,"usePE":0,"servicePath":"https:\/\/tw.news.yahoo.com\/__darla\/php\/fc.php","xservicePath":"","beaconPath":"https:\/\/tw.news.yahoo.com\/__darla\/php\/b.php","renderPath":"","allowFiF":false,"srenderPath":"https:\/\/s.yimg.com\/rq\/darla\/2-9-9\/html\/r-sf.html","renderFile":"https:\/\/s.yimg.com\/rq\/darla\/2-9-9\/html\/r-sf.html","sfbrenderPath":"https:\/\/s.yimg.com\/rq\/darla\/2-9-9\/html\/r-sf.html","msgPath":"https:\/\/tw.news.yahoo.com\/__darla\/2-9-9\/html\/msg.html","cscPath":"https:\/\/s.yimg.com\/rq\/darla\/2-9-9\/html\/r-csc.html","root":"__darla","edgeRoot":"https:\/\/s.yimg.com\/rq\/darla\/2-9-9″,"sedgeRoot":"https:\/\/s.yimg.com\/rq\/darla\/2-9-9″,"version":"2-9-9″,"tpbURI":"","hostFile":"https:\/\/s.yimg.com\/rq\/darla\/2-9-9\/js\/g-r-min.js","beaconsDisabled":true,"rotationTimingDisabled":true}var t_MediaGalleryBobaSpotlight_start = new Date().getTime();

      111 / 11

      『SpeXial 『SpeXial Land 2016』演唱會

      照片提供:華納音樂

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      Yahoo奇摩音樂

      2016年5月24日週二 台北標準時間上午10時00分

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      晨翔3月才以榜首考取台藝大戲劇系碩士班,時隔半年,被爆4日到校辦理休學準備入伍。經紀公司可米表示,晨翔常被課業、工作、兵役等問題困擾,一直都有當兵打算,雖進研究所就讀,但仍決定先從軍,再衝刺事業和課業,經紀公司也尊重他。他10月初被爆遭團員排擠,臉書曾寫著:「做決定時刻可能身邊會有很多建議或聲音,但其實沒那麼複雜,靜下來問問自己的心,有時候就會得到答案。」休學念頭有跡可循。

      個性樂觀的宏正昨在臉書Po文,告知粉絲他右腳受傷開刀必須請長假,明年才能再見。同劇的程予希安慰他:「也許有些經歷很不舒服但卻是化了妝的祝福,讓你可以好好休息,好好沈澱,充實自己!加油~」宏正卻搞笑回:「本來想追妳的,看來現在還是先想辦法站起來再說吧!」笑翻粉絲。

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